Arculata: Kisah roti cincin yang selamat dari kehancuran Pompeii

Berasal dari abad ke-10 SM, tiga roti cincin berbahan biji-bijian, bersama dengan 14 cincin tambahan yang terbuat dari tanah liat, sengaja dikubur bersama di dasar lubang sebagai persembahan ritual. 

Pelopor sejarah roti Eropa, Max Währen, mencatat bukti arkeologi pertama tentang roti cincin kecil di wilayah Mediterania yang ditemukan di Pulau Aegean Kreta: mangkuk persembahan terakota Minoan berusia 4.000 tahun yang menampilkan serangkaian cincin terakota kecil melapisi dasar bagian dalam bejana, melambangkan persembahan nazar berupa roti asli.

Selain itu, arkeolog Nicholas Verdelis dan John Salmon telah mencatat bukti arkeologi terakota, roti korban berbentuk cincin di kuil abad ke-6 SM yang terletak di permukiman Corinthian di Solygeia dan Perachora di Yunani. 

Verdelis dan Salmon menjelaskan bahwa persembahan tersebut diyakini terkait dengan pemujaan Hera: dewi perempuan Yunani untuk pernikahan, keluarga, dan persalinan. 

Dan di Italia selatan, arkeolog Marina Ciaraldi dan Milena Primavera menarik perhatian ke situs abad ke-6 SM dan lima roti cincin hangus yang disimpan sebagai persembahan di tempat perlindungan yang terletak di Monte Papalucio, Oria, yang pernah menjadi bagian dari bekas Koloni Yunani di Italia selatan, yang dikenal sebagai Magna Graecia. 

Bukti arkeologi dari tempat kudus ini juga menunjukkan bahwa gandum giling digunakan untuk membuat roti-roti berbentuk cincin kecil, sebagai persembahan untuk Demeter (dewi panen Yunani Kuno).

Sisa-sisa arkeologi roti cincin dalam latar Yunani menarik karena dua alasan: hubungannya dengan dewi-dewi, dan keberadaannya di tempat-tempat suci di Italia selatan. 

Anda tahu, Pompeii tidak selalu merupakan kota Romawi. Jauh sebelum Jenderal Romawi, Lucius Cornelius Sulla, melantik pensiunan veteran militernya sebagai penjajah Romawi pertama di Pompeii, kota ini sangat dipengaruhi oleh budaya Oskan, Etruria, Samnite, dan Yunani. 

Dengan demikian, praktik mempersembahkan roti cincin suci yang diamati pada latar ritual Yunani abad ke-6 SM mulai muncul, berabad-abad kemudian, dalam latar dan tulisan Romawi juga.

Misalnya, pada abad ke-1 SM, penyair Romawi Varro memberi tahu kita tentang liba, istilah umum untuk kue yang dipersembahkan kepada para dewa.

Pada abad ke-1 M, pahatan relief pengorbanan darah dalam latar Romawi menggambarkan roti cincin sebagai bentuk lain dari roti suci. 

Dalam budaya Romawi, praktik mempersembahkan "kue" kepada para dewa untuk menyenangkan mereka dan meminta bantuan adalah hal yang lumrah. 

Kue itu sendiri terbuat dari gandum atau jelai, kadang-kadang ditambahkan keju atau madu segar, dan kue itu sebanding dengan biskuit modern atau roti manis.

Baca juga:

• Rahasia korban Pompeii yang terkubur 2.000 tahun terungkap berkat DNA kuno
• Kura-kura hamil berusia 2.000 tahun ditemukan di reruntuhan kota Pompeii
• Kedai 'makanan siap saji' di Pompeii yang terkubur selama 2.000 tahun akan dipamerkan untuk umum

Pada abad ke-1 M, penyair Romawi Ovid memberitahu kita tentang festival Romawi Vestalia, yang diadakan setiap tahun pada bulan Juni untuk menghormati Vesta, dewi perawan perapian. 

Selama festival, keledai penggilingan diberi karangan bunga dan roti. 

Pada abad ke-2 M, dalam karyanya yang berjudul De verborum significatione, ahli tata bahasa Romawi Sextus Pompeius Festus berbicara tentang Equus Oktober, yang merupakan kuda perang yang dikorbankan setiap tahun pada tanggal 15 Oktober di Kampus Martius di Roma. 

Festus menjelaskan bahwa kepala kuda itu dilingkari dengan roti sebagai bagian dari ritual.

Ketika Kekaisaran Romawi semakin dekat menuju keruntuhan dan Kekristenan perlahan-lahan muncul sebagai agama negara Roma yang baru, roti cincin mempertahankan peran tetapnya sebagai roti suci hingga era Kekristenan awal di Roma kuno.

Misalnya, lukisan dinding yang berasal dari abad ke-3 Masehi di Christian Catacombs of St Callixtus menggambarkan keajaiban "Roti dan Ikan", sebagaimana dicatat dalam Perjanjian Baru (Matius 14:13-21), dengan dua ikan dan sebuah keranjang berisi lima roti cincin. 

Ini adalah jumlah persis ikan dan roti yang diperbanyak oleh Yesus selama jamuan komunitas "Memberi Makan Lima Ribu Orang” yang sering diartikan sebagai pertanda Ekaristi. 

Kehadiran roti suci historis ini dalam ikonografi Kristen awal mungkin juga mencerminkan peran roti ini di gereja mula-mula, seperti yang dirujuk oleh Paus Romawi abad ke-3, Zephyrinus, yang menyebut roti suci sebagai corona consecrata (mahkota yang ditahbiskan).

Dengan representasi roti cincin yang begitu kaya dalam arkeologi dan sastra kuno, kita akhirnya bertanya-tanya: apakah roti cincin suci ini, dan roti cincin Pompeii, melambangkan hal yang sama? 

Festus menyatakan bahwa "cincin yang terbuat dari tepung untuk kurban disebut arculata", yang mengikuti definisinya untuk arculum, "hiasan kepala seperti mahkota yang dikenakan saat membawa bejana suci pada pengorbanan publik". 

Bagi orang Yunani, arculata mungkin dikenal sebagai kollyra, yang diyakini sebagai akar etimologis roti cincin Yunani modern yang dikenal sebagai koulouri, dan padanan Italia selatannya, cuddura.

Seperti yang dijelaskan oleh Ally Kateusz, rekan peneliti senior di Wijngaards Institute of Catholic Research yang berbasis di Inggris, uskup ortodoks Siprus Yunani, Epiphanius dari Salamis, mendokumentasikan apa yang disebut sekte sesat dari pendeta perempuan yang disebut Kollyridians pada abad ke-4 Masehi. 

Para perempuan ini membuat kue gandum kecil yang disebut kollyris dan mempersembahkannya kepada Maria, ibu Yesus, sama seperti roti cincin yang dipersembahkan kepada Hera dan Demeter di tempat suci Yunani 800 tahun sebelumnya. 

Jika kollyris mengikuti bentuk kue lain yang secara historis dipersembahkan kepada dewa perempuan di Yunani kuno, maka itu juga akan berbentuk cincin.

Nenek moyang 'tarallo' di Napoli

Pada periode Modern Awal, roti cincin perlahan-lahan bermigrasi dari alam suci ke alam profan, sebagai makanan ringan yang biasa dijual di jalanan kepada orang yang lewat setiap hari. 

Dua puluh satu tahun setelah penggalian roti cincin pertama Pompeii, cincin roti kedua digali di Pompeii dari sebuah rumah di sepanjang Via dell'Abbondanza pada 1842.

Kali ini ia diidentifikasi secara lebih spesifik oleh para arkeolog sebagai tarallo, biskuit roti berbentuk cincin yang dipanggang dua kali - biasanya dibuat dengan tepung, lemak babi, dan lada hitam, yang tersedia dari penjaja di jalan-jalan Napoli (sekitar 23 km barat laut Pompeii) selama penemuannya.

Seorang teman keluarga saya, Vito Somma, mengingat dengan baik penjaja roti di lingkungan Neapolitan di Vasto pada tahun 1960-an. 

Belum lama ini, tarallàri akan berjalan di sepanjang Via Ferrara di bawah apartemen tempat dia dan saudara laki-lakinya Antonio dibesarkan.

Sambil membawa keranjang, atau mendorong gerobak di jalan, mereka terdengar berteriak "'nzugna!" ("taralli dibuat dengan lemak babi dan merica!") saat mereka semakin dekat. 

Keluarga-keluarga yang tinggal di gedung apartemen yang berderet di jalan akan pergi ke balkon mereka dan menurunkan keranjang di atas tali yang berisi cukup lira untuk membeli taralli sebanyak yang mereka butuhkan untuk hari itu. 

Ketika keranjang itu diangkat kembali, uangnya hilang dan taralli yang segar dan hangat dikirimkan sebagai gantinya. 

Tradisi menjajakan roti cincin di jalan-jalan Naples ini berlangsung selama tiga dekade lagi hingga tarallàro terakhir Napoli, Fortunato Bisaccia, menghentikan gerobaknya pada 1995.

Namun, seperti grafiti yang menghiasi bangunan-bangunan di Napoli modern, bentuk roti yang mengakar dalam dan bersejarah juga tetap berada dalam jalinan budaya saat ini.

Pada hari tertentu, berjalan-jalan di jalur turis Napoli masih akan mengungkap budaya roti tradisional yang kukuh dan hidup di pasar jalanan dan toko roti yang dikelola keluarga yang meneruskan bentuk roti arculata dan roti Graeco-Romawi lainnya.

Terlebih, mayoritas dari 10.000 orang yang tinggal di Pompeii selama 79 M melarikan diri dari letusan Vesuvius dan selamat. 

Mereka yang lolos dari bencana, baik itu tukang roti yang meninggalkan rotinya, atau pedagang kaki lima yang meninggalkan posnya, memulai hidup baru, berintegrasi ke kota-kota sekitarnya yang tersebar di pantai Teluk Napoli. Maka hidup, dan roti, terus berjalan.

Resep Arculata (rekreasi modern)
 oleh Farrell Monaco

Resep ini menghasilkan 13 roti cincin arculata: 12 untuk disajikan dan satu untuk persembahan. Setiap cincin kira-kira berukuran sama dengan spesimen arkeologi.

BAHAN-BAHAN

350g (2 cangkir) tepung roti putih


300g (2 cangkir) tepung terigu utuh


80g (¼ cangkir) madu


335g (1½ cangkir) air


50g (¼ cangkir) sourdough bread starter


10g (2 sdt) garam laut kasar


tepung tambahan untuk taburan


biji wijen (opsional)


nigella seed (opsional)


glasir terdiri dari 80g (¼ cangkir) madu dan 60gm (¼ cangkir) air panas (opsional)

Pertimbangan Persiapan

Ini adalah produk roti beragi. Mulailah dengan memberi makan starter roti Anda sehari sebelum Anda mulai membuat adonan. Jika Anda tidak memiliki starter, Anda dapat membuat spons pada hari yang sama saat Anda membuat adonan dengan mencampurkan 15g tepung (⅛ cangkir) dengan 30g air (⅛ cangkir) dan menambahkan 2g (½ sdt) ragi kering aktif. Aduk, biarkan aktif, dan sisihkan hingga ukurannya dua kali lipat dan siap digunakan dalam adonan.

METODE

Langkah 1


Campurkan air, madu, dan starter, lalu aduk perlahan.

Langkah 2


Dalam mangkuk besar, tambahkan tepung ke dalam cairan dan lipat menjadi satu sampai kusut dan mulai membentuk massa yang kohesif.

Langkah 3


Pada tahap ini, mulailah menaburkan garam ke dalam adonan sambil menguleni dan melipat adonan. Taburi dengan tepung jika adonan lengket. Setelah garam ditambahkan secara bertahap dan adonan menjadi massa yang lebih kohesif, masukkan kembali adonan ke dalam mangkuk, tutupi dengan handuk lembab dan diamkan selama 1 hingga 2 jam.

Langkah 4


Setelah adonan benar-benar diistirahatkan, uleni, regangkan dan lipat adonan selama 10 menit di atas permukaan yang ditaburi tepung.

Langkah 5


Setelah diuleni, bentuk adonan menjadi bola, tutup kembali hingga mengembang hingga dua kali lipat. Jika dapur Anda berada di sisi yang lebih dingin, letakkan adonan di area dapur yang hangat di sebelah oven atau sumber cahaya.

Langkah 6


Bersihkan permukaan kerja yang bersih dengan tepung dan dengan lembut keluarkan adonan dari mangkuk pencampur ke permukaan kerja. Adonan harus lapang, ringan, dan fleksibel. Jika adonan masih berat dan keras, biarkan mengembang lebih lama.

Langkah 7


Panaskan oven Anda ke 220C (425F).

Langkah 8


Ratakan perlahan dan ratakan adonan di atas permukaan kerja yang ditaburi tepung sampai setebal 2½ cm.

Langkah 9


Bentuk adonan menjadi persegi panjang dengan melipat tepi terpanjang adonan ke tengah, lalu sisi yang berlawanan di atas bentangan pertama adonan. 

Gunakan pengikis atau pisau besar untuk memotong 13 potongan adonan lurus. Dengan menggunakan timbangan saat Anda bekerja, cobalah untuk memastikan setiap potongan adonan beratnya mendekati 85g. 

Jika Anda tidak memiliki timbangan atau pengikis, proses ini juga dapat dilakukan dengan menggunakan mulut cangkir atau pemotong bundar berdiameter sekitar 7 cm (2¾ inci).

Langkah 10


Ambil setiap potongan adonan dan gulung perlahan menjadi tabung dengan telapak tangan Anda. Gunakan sedikit tepung di tangan Anda jika adonannya lengket. Ambil ujung tabung dan silangkan satu sama lain, seolah mengikat simpul. 

Tekan jahitannya bersama-sama dan bentuk dengan lembut menjadi cincin dengan proporsi yang sama. Jika menggunakan cangkir atau pemotong, cukup tekan lubang di tengah cakram dengan jari Anda dan perluas lubang dengan jari Anda hingga berdiameter sekitar 3 cm (1 inci).

Langkah 11


Tempatkan cincin yang sudah dibentuk ke dalam mangkuk pencampur tepung dan taburi sedikit dengan lapisan tepung, tepuk tepung berlebih, dan letakkan dengan hati-hati di atas loyang dengan jarak satu inci atau lebih.

Opsional:

Anda mungkin ingin melapisi cincin dengan biji wijen, seperti koulouria Yunani dan ka'ak timur tengah, atau dengan biji Nigella seperti simit Turki. 

Jika demikian, olesi sedikit cincin adonan (menggunakan resep glasir di atas) setelah membentuk cincin dan putar perlahan di dalam mangkuk berisi biji sehingga bagian atas dan bawahnya tertutup. Jangan taburi cincin dengan tepung jika membalutnya dengan wijen atau biji Nigella.

Langkah 12


Panggang cincin selama 20 sampai 25 menit atau sampai kerak gulungan mulai berwarna kecoklatan.

PENYAJIAN

Untuk menyajikan, letakkan 12 arculata di atas piring atau di piring saji tunggal bersama beberapa buah ara kering, plum, dan chestnut. 

Ini mewakili makanan – atau mungkin persembahan – yang ditinggalkan oleh seorang penduduk Pompeii di sebuah toko di Via degli Augustali selama letusan Gunung Vesuvius pada tahun 79 Masehi.

Terakhir, sisihkan gulungan ke-13 sebagai persembahan untuk Hera atau Demeter, perawan Vesta atau Maria, nenek Yunani dan Italia, atau tukang roti dan pedagang kaki lima di masa lalu dan sekarang.

-

Versi bahasa Inggris artikel ini dengan judul Arculata: The bread that survived Pompeii dapat Anda baca di BBC Travel.