Viral ‘chiki kebul’: Amankah nitrogen cair pada makanan?

Pada Juli 2022, seorang bocah berusia lima tahun di Ponorogo, Jawa Timur mengalami luka bakar 30% saat hendak menyantap jajanan “ice smoke” yang juga disiram dengan nitrogen cair untuk menimbulkan efek berasap. Polres Ponorogo telah memanggil pemilik usaha jajanan tersebut.

Apa itu nitrogen cair, dan apa bahayanya?

Nitrogen cair (LN2), biasa disebut juga dengan nama semen beku, adalah nitrogen dalam bentuk cair. Cairan ini tidak berwarna, tidak berbau, dan memiliki titik didih yang sangat rendah, sekitar -198 derajat Celsius. Ia berbeda dari dry ice, yang merupakan karbon dioksida (CO2) dalam bentuk padat.

Kementerian Kesehatan menyatakan penambahan nitrogen cair pada produk pangan siap saji yang tidak sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) dapat menyebabkan gangguan kesehatan atau keracunan pangan.

Bahayanya termasuk menyebabkan radang dingin dan luka bakar, terutama pada beberapa jaringan lunak seperti kulit.

Menghirup terlalu banyak uap yang dihasilkan oleh makanan atau minuman yang diproses menggunakan nitrogen cair dapat memicu  kesulitan bernafas yang cukup parah, imbau Kemenkes.

Bila nitrogen cair tertelan, ia dapat menyebabkan tenggorokan terasa seperti terbakar karena suhunya yang teramat dingin.

Amankah nitrogen cair digunakan pada makanan?

Saat ini belum ada regulasi mengenai penggunaan nitrogen cair sebagai bahan tambahan pada makanan.

Pedoman Cara Pengolahan dan Penanganan Pangan Olahan Beku yang Baik dari Badan POM menyebut nitrogen cair sebagai bahan pembeku kriogenik untuk proses pembekuan ultra cepat (ultra rapid freezer) untuk bahan-bahan mentah yang biasa disimpan, bukan konsumsi secara langsung.

Badan POM Amerika Serikat, Food and Drug Administration (FDA), juga tidak secara spesifik melarang penggunaan nitrogen cair atau dry ice untuk persiapan makanan yang dijual di retail atau tempat pelayanan pangan.

FDA mengatakan bahwa persoalan keamanan terkait penggunaan nitrogen cair dan dry ice dalam pengolahan makanan dan minuman di sektor ritel didasari pada bentuk fisik substansi dan kecelakaan seputar penggunaannya, alih-alih sifat beracun kedua bahan tersebut.

Pada 2018, FDA memperingatkan konsumen dan pedagang tentang potensi luka parah akibat memakan, meminum, atau memegang produk makanan yang disiapkan dengan menambahkan nitrogen cair tak lama sebelum dikonsumsi “karena nitrogen cair mungkin belum sepenuhnya menguap ketika sampai ke konsumen atau menyebabkan temperatur produk sangat rendah sehingga berisiko menyebabkan luka”.

FDA menyarankan agar pedagang meminimalkan risiko nitrogen cair tidak sengaja tertelan atau menyentuh kulit, antara lain dengan menerapkan prosedur dan pelatihan pada pegawai yang menangani nitrogen cair dan memberi peringatan kepada konsumen di area tempat nitrogen cair digunakan untuk menyiapkan makanan.

Lembar Data Keselamatan Bahan (LDKB) nitrogen cair dengan jelas mengatakan bahwa orang yang menangani nitrogen cair harus mengenakan sarung tangan, sepatu pelindung, dan kaca mata demi mencegah kulit melepuh dan iritasi mata. Bahan tersebut juga harus disimpan dalam wadah khusus yaitu tabung bertekanan tinggi.

“Jelas sekali di material safety data sheet (LDKB) bahwa ini hazardous, sangat berbahaya, dan perlu penanganan yang hati-hati dan enggak boleh di gunakan secara sembarangan. Apalagi kita lihat di tukang jajanan itu nggak pakai alat pelindung diri,  kemudian untuk diberikan ke jajanan yang dikonsumsi langsung itu sebenarnya sudah jelas bahayanya,” kata Kurnia Ramadhan, pakar teknik pangan dari Universitas Bakrie.