Soto Tangkar Tanah Tinggi, Kuahnya Hmm Sedap

Laporan Wartawa  Tribun Jakarta, Zulfikar

TRIBUNNEWS.COM - "Soto Tangkar dan Sate Sapi". Begitu tulisan spanduk di warung makan di di Jalan Tanah Tinggi III Nomor 54, Jakarta Pusat, seolah menyapa pengunjung yang datang. Warung ini menjadi rujukan paling afdol untuk menikmati kuliner khas Betawi.

Yup, warung yang dikomandani Bang Jack ini menjadi pelopor sekaligus pelestari Soto Tangkar di tanah Betawi. Adalah Bapak Ahmad yang merintis usaha soto tangkar ini. Sekarang Hasan atau yang akrab dipanggil Bang Jack yang sekarang mengelola soto tangkar Tanah Tinggi. "Soto tangkar ini mulai ada sejak tahun 1950-an," bilang Bang Jack.

Pada dasarnya soto tangkar mirip dengan soto betawi, yang membedakan hanya kuahnya. Kalau soto betawi kuahnya pakai susu, sedangkan soto tangkar pakai santan. Dengan begitu, jika soto Betawi berkuah putih atau kuning, soto tangkar ini kuahnya kuning pekat hampir merah.

Adapun isi dari soto tangkar ini beragam, disesuaikan dengan selera. Seperti daging sapi, iso, babat, paru, kikil, tulang muda dan tulang rawan dari telinga. "Dari kepala sapi sampai buntutnya ada semua," ujar Bang Jack.

Untuk harga satu porsi soto tangkar ini adalah Rp 24.000 plus nasi. warung soto tangkar buka dari Senin - Minggu. Buka dari jam 11 - 19 WIB. "Paling ramai biasanya Sabtu dan Minggu. Kalau tidak mau antri datang jam 11.00 WIB atau diatas jam 15.00 WIB," katanya.

Tak heran bila warung seluas sekitar 7 x 5 meter terlihat padat. Hasan juga mesti menyiapkan
kurang lebih 20 kg daging sapi untuk memenuhi permintaan pengunjung. Sedangkan untuk jumlah jeroan yang diolah tidak begitu banyak, karena dia mengaku peduli dengan kesehatan. Alhasil, dia hanya menyediakan babat 5 kg, paru 4 kg dan iso 4 kg saja.

Adapun bumbu-bumbu yang digunakan untuk membuat soto tangkar antara lain kunyit, bawang putih, bawang merah, udang kering, dan terasi. Semua bahan itu ditumbuk, setelah itu ditumis hingga bau rempah itu menghilang berganti bau harum.

Berikutnya tinggal masukkan bahan utamanya yang terdiri dari daging, iso, babat, paru, kikil, dan tulang muda. Biasanya soto tangkar disajikan dengan daun bawang, bawang goreng, emping, acar, dan juga sambal. "Supaya semuanya empuk digodok sampai dua jam," kata Hasan.