Jengkol Dimasak Jadi Rendang, Semur, Balado, Sambal Ijo dan Tongseng di Kedai Ini

“Wow, rasanya seperti bukan jengkol. Seperti kentang. Aroma jengkolnya tak ada, empuk pula,” kata perempuan yang sering disapa Yuli ini sambil menyuapkan sepotong jengkol ke mulutnya.

Untuk memesan seporsi tongseng jengkol Anda juga tak butuh waktu lebih dari 10 menit. Itu kalau sedang tidak antri ya. Sebab, Fatoni tidak memiliki juru masak lainnya atau karyawan yang membantunya melayani. Semua menu diolah Fatoni secara langsung. Jadi kesegaran masakannya terasa.

Berbeda dengan jengkol lada hitam yang disajikan dengan 100% jengkol, olahan tongseng jengkol dilengkapi dengan daging potongan daging sapi. Dalam sepiring tongseng jengkol terisi potongan daging sapi, potongan jengkol seukuran 1 cm, kobis, irisan tomat, dan daun bawang.

Fatoni tampak memperhatikan keseluruhan rasa dalam setiap olahannya. Sekalipun menu dominan jengkol, dia tak lupa memperhatikan bahan lain. Seperti daging sapi untuk tongseng, rasanya empuk. Mudah digigit dan dikunyah. Bumbunya yang penuh rempah menyatu sempurna.

Lagi-lagi, jengkol bisa dinikmati dengan tanpa aroma menyengat dan sangat empuk. Pedasnya lada dan cabai bergelut dengan rasa manis di dalam mulut.

Rahasia halau bau

Fatoni bercerita, dia tidak membutuhkan percobaan lama untuk memasak jengkol menjadi olahan yang nikmat. “Kalau mau bikin resep baru ya cukup tetangga yang nyicipi. Mereka bilang enak, ya saya jual di warung,” katanya sambil mengaduk-aduk racikan semur jengkol pesanan pembeli.

Namun sebelum memutuskan berjualan olahan jengkol dia memang terlebih dahulu belajar memperlakukan jengkol supaya tak berbau menyengat ketika dimasak. Kebetulan Fatoni memang memiliki keahlian meramu herbal jadi tak begitu sulit menemukan ramuan penghalau bau jengkol.

Pertama, dia memilih langsung jengkol di pasar. Fatoni memilih jengkol yang berkualitas, dia memilih satu demi satu jengkol dengan kriteria berbentuk bulat, licin, dan memiliki berat tertentu. Kedua, jengkol-jengkol itu lalu direndam semalaman supaya mudah dikupas dan mengurangi kandungan zat kapur.

Ketiga, jengkol yang sudah dikupas itu lalu dimasukkan ke panci presto dengan di atasnya diberi rempah-rempah. Rempah-rempah inilah yang menetralisir bau jengkol ini. Rempah yang dimaksud adalah jahe, lengkuas, sere, daun salam, daun jeruk, dan garam.

“Cukup dipresto setengah jam. Nanti kristal-kristal zat kapurnya akan semakin mengendap,” jelasnya.

Bila awal-awal menjalankan usaha ini, Fatoni hanya mampu menjual 3 kg jengkol. Kini bisa menjual 6 kg sampai 7 kg jengkop per hari dengan omzet Rp 1,6 juta per hari.

Warung ini buka setiap hari dari pukul 11.00 sampai 22.00. Namun di hari Selasa dan Jumat warung tutup usai magrib.

Bagaimana, Anda siap kejengkolan?

Warung Republik Jengkol

Jl. Kerja Bakti No. 15

Kramat Jati, Jakarta Timur